不能說的民宅素食－花蓮慢食時光

「在路口停車就好了，我走幾步沒問題。」計程車駛到一條僅容一輛汽車通過的窄巷入口，想到調頭退出來時定要大費周章，便示意司機不用駛進巷裡去。「沒關係，我們會按你給的地址，盡量送你到門前的。」花蓮的計程車司機真的很專業，二話不說便駛進巷裡去，在一家民宅的院子門前停下來。
　
我探頭四處張望，嘗試找出任何疑似一家食店的蛛絲馬跡。眼前的狹窄小弄中，盡是尋常民家的院落和住家，正如約我來吃飯的台灣朋友說，這家不顯眼的有機素食店，連小小的招牌都沒有，真的不好找。房子的大門也關著，若沒有朋友的事先提示，一定以為沒有開，原來只要紅色的院子木門沒關，便表示還在營業，於是推開內門，直接進去了。
　

門後是尋常民家的客廳，沒有裝潢，牆上眾多的畫作，卻增添了不少藝術的氣息。廳子不算寬敞，僅僅有五張桌子，最多只容二十幾個客人，進來的時候已經差不多座無虛席，幸好早已來電預定。朋友還沒有到，我便先坐下來。可能因為太低調了，很多人都以為店子沒有名字，其實她是有一個跟「趣味」與「享受」有關的名字的，提供的是無菜單時食料理，價格也頗為經濟實惠，但只在中午營業兩小時，而且週未及假日都休息。

這裡是夫婦檔的生意，掌廚的是老闆娘，人稱「張姐」，因排行第二，也稱「二姐」，原本與兄弟姊妹在博愛街開家常菜館，後來菜館搬到鯉魚潭，她選擇留在花蓮，開始自家經營素食簡餐。據朋友說，老闆娘十分堅持使用新鮮食材和天然調味方式，而且採用的都是自然農作耕法生產的有機蔬果，食材及菜單按產季更換，當天賣完便沒有了。不少花蓮的本地人都會為了吃這裡的有機素食料理而來，故每到午餐時間，必定爆滿。
　
打開自製的活頁簿手寫點餐菜單，首先映入眼簾的，是主人家給顧客們的一段溫馨提示：
　
「第一次也許你會覺得如果沒有熟人帶根本找不到，
　常常我們只有一個人服務，難免可能招呼不周。
　但希望你來到這裡之後，卻可以自在，
　從簡單的食物，獲得短暫的歇息。
　因為我們重於分享，所以無法急忙，
　地方小，座位額滿，也只好請你下回再來。」
　
寥寥數句，已道盡了主人家的經營理念。雖然生意不錯，大有擴充營業的空間，夫妻二人仍堅持以藝術家的精神，認真為顧客烹調，分享有機素食料理的樂趣和心德。
　

我們分別點了不同的套餐，食物未到，先來一杯有機茶和頭盤。這裡奉送的有機茶，也是有名的，按時令季節更換，朋友便分別喝過用當歸、猴頭菇熬煮的茶。今天的茶帶點苦味，有點像苦丁，原來是產自非洲的有機茶。不同的飲食文化，都有自己一套上餐順序的哲學，有的基於味道的濃淡，有的基於食材的口感、消化吸收的容易程度等等。這裡上餐的順序，雖然也是頭盤、熱湯、主食和甜點的排列，卻是源自對健康飲食的堅持：頭盤不是沙拉，也不是涼拌菜，而是蛋白質，是日的蛋白質頭盤，是腰果和豆腐；接著是五色蔬果元氣湯，然後是主食和甜點。以香菇、花椰菜、蕃薯、小黃瓜與紅蘿蔔等烹調的五色蔬果元氣湯，是這裡的特色，材料按季節更換，很多候是六、七種以上的五色時令蔬菜。歐美提倡每日食用紫藍、白、橙黃、綠、紅五色蔬果的理論，主要是基於營養的均衡(1)，從各種蔬果中吸收身體需要的各種營養。老闆娘的元氣湯，採用的是與「金木水火土」五行相關的養生觀(2)，其實也有異工同曲之妙。
　
朋友點的主食是香椿水餃、還有毛豆芝麻、酸辣白菜、堅果三種口味的三色捲餅，各有特色；我點的是時蔬拌麵，看來像蕎麥麵的麵條，其實是用菠菜、南瓜、紅蘿蔔和山藥加全麥製成的蔬菜麵，加上清香的香椿醬，滿滿一大盤。香椿醬以新鮮的香椿葉子和橄欖油調製，我也是頭一次嚐到，那獨特的香味，一吃便愛上了。從前吃素，一般都會吃不飽，這裡的份量，也算足夠，吃完甜點芝麻葡萄之後，胃口較大的我，也只加了一客南瓜煎餅，便功德完滿。
　

主人家堅持每天只營業兩小時，寧缺勿濫，有生意也不做，對於香港人來說，是太不可思議了。大家只看到的，也許只是那「重質素、愛分享而輕收益」的藝術家個性，其實他們同樣看重的，是「慢食」的文化。在這裡，「趕時間是違憲的」。時間便是金錢，慣吃快餐的香港人，外出用膳時，上餐速度稍慢，都會投訴。不懂欣賞慢食，也不能全怪食客，香港不少有名的菜館，都有「限時交檯(結帳離座)」的規矩。服務員一邊帶你入座、一邊跟你說「一個半小時之後要交檯」，正正是我最討厭的。
　
「城市的快速生活正以生産力的名義扭曲我們的生命和環境，我們要以慢慢吃爲開始，反抗快節奏的生活。」1989年在巴黎簽署的《慢食宣言》(3)中，有這樣的一段。一桌子的菜，急著囫圇下去，各種食物的味道，全都混淆不清；慢食，才能真正地體味。老闆娘上餐的速度，其實也不算太慢，只是在每種食物端上桌之時，總會留一點足夠的空間，讓我們細味每一種食物的味道，不會讓「香椿醬的餘香未散，又把芝麻葡萄的味道混進其中」的事情發生。我們一邊吃一邊談，不經不覺間，兩小時便過去了。　
　

臨走前，老闆娘再三拜託，千萬不要在互聯上作公開介紹。她的考慮，我也明白。習慣看完網絡食評便慕名而來的人，未必會明白、也未必欣賞她的誠意與心思，也許還會埋怨食物單調、服務不周。既然這樣，還是不要來好了。

　
（店名和地址不會公開了，請見諒。）


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(1)「一日五色蔬果(Five In A Day)」：風行歐美已久的飲食觀念，強調每天食用五種不同顏色的蔬果，兼顧質與量，攝取各類營養素，補充身體所需 － 紫色蔬果含花青素，紅色含有茄紅素，綠色含葉黃素，黃色含胡蘿蔔素，而白色蔬果含有微量元素。

(2) 中國傳統醫學提倡的五色蔬果養生概念，來自古老醫書《黃帝內經》，以火、土、金、木、水五行把季節食物區分成五種顏色和味道，各有相對應的器官。

(3) 《慢食宣言》：鑒於快餐文化對年輕一代不健康的影響，意大利美食專欄作家卡洛．貝提尼（Carlo Petrini）在1986年發動了保護傳統美食的「慢食運動」。1989年，國際慢食運動在巴黎正式創立，20多個國家代表共同簽署了《慢食宣言》。

鬧市中的真綠

「哇！這裡怎麼會有野生鷺鳥…。」星期天早上，剛在台北車站下了火車，決定到中山北路二段「光點台北」的「咖啡時光」喝杯咖啡。時間尚早，咖啡店還沒開門營業，咖啡喝不成，卻在門外遇上了一隻正在草地躂蹓的鷺鳥，頭上的黑冠，在陽光下隱約地閃耀著藍紫色。牠的樣子看來像夜鷺，但以自己對鳥類的粗淺認識，也說不出是什麼品種，只是幾乎可以肯定，在鬧市中並不常見。　

這棟二層樓高的白色西洋建築，座落在台北市中心的水泥森林之中，充滿古典風情，曾是美國駐台領事官邸。要知道中山北路就像是香港的彌敦道，房子門前雖然是一處綠意盎然的小園庭，但並非大片的公園綠地，緊貼欄柵之外，便是中山北路上的車水馬龍，看到有野生鷺鳥悠閒地在散步覓食，讓人不得不嘖嘖稱奇。起初還以為自己只是少見多怪，後來發覺有路過的市民也停下來以流動電話拍照，這「野鳥躂蹓於鬧市中」的景象，在台北大概也不常見吧。
　
到「光點」來，其實也不只是為了喝杯咖啡，是因為約了朋友中午在附近碰面。我們見面後，又回到「光點」來，咖啡店已經座無虛席，那隻鷺鳥仍在，對坐在咫尺之外喝咖啡的人們視若無睹，繼續啄食草地上的蚯蚓。朋友是位鳥類專家，有「鳥人」之稱，一看就說出了牠的名字：「這是黑冠麻鷺，看牠眼眶周圍的藍藍色，是隻公鳥。」
　
黑冠麻鷺，學名Gorsachius melanolophus，英文俗稱Malayan Night-Heron，即「馬來亞夜鷺」－ 哈，我算是猜中了一半。這種體型中等大小的鷺鳥，主要在印度、中國大陸、台灣和菲律賓等一帶繁殖。一般鷺科鳥類多棲息於水邊，黑冠麻鷺則喜歡在樹林底層陰暗潮濕處活動。朋友說，二十年前，黑冠麻鷺仍被列為台灣稀有的候鳥，近十多年來，卻開始不時出現於全台校園和公園中，現在更成為不難看到的留鳥。不過在大城市中，黑冠麻鷺仍然不算常見，年前出現在植物園和台大校園時，都佔了報紙上頗大的篇幅，不少台北鳥會的會員，都沒有聽過牠的求偶聲呢。
　　
城市化令自然環境消失，野生動物被迫離開，但是為什麼早年已選擇離開、成為只間中來訪的候鳥的黑冠麻鷺，會在台灣重新落戶？據朋友的觀察，是因為綠化做得好，但更重要的，是台灣近年陸續放棄使用殺蟲劑和除草劑等破壞生態環境的農藥。不少野鳥以蟲為食，農藥卻令環境中的昆蟲與爬蟲類死的死、逃的逃，這種情況，在事事以方便管理為重的城市中，尤其嚴重。一個地方雖然看來像家，卻是斷食絕糧之地，如何呆下去？然而更大的傷害，來自農藥的毒性，特別是損害肝臟、令蛋殼變薄易破等作用，更直接打擊其生存和繁殖成功率。台灣在校園、市公園等公眾綠化地率先停用此等農藥，蚯蚓重現於草地上，以此為主食的黑冠麻鷺重新落戶，正是食物鏈恢復、進而引發生態鏈回應的正常現像。　

在城市污染日趨嚴重的今天，綠化的重要，很多人都明白。綠色空間可以緩解城市熱島效應，減低空氣污染，也可以美化環境。可惜很多城市的綠化地帶都是非自然的，過份的人工管理與介入，例如使用農藥、物種單一、只以管理和園藝的角度來篩選品種等等的情況，讓這些綠色空間淪為「綠色沙漠」。近十年來，國際城市的綠化出現了全新的思路，城市綠化不只是簡單地種樹和保留草地，最佳的方法，其實是恢復天然植被。接近自然的綠色環境，爲動物提供良好的棲息和繁衍場所，有利於吸引鳥類等野生動物重新落戶，提高生物的多樣性，也改善這些綠地系統自我維持機制。提高了系統的穩定性，其實也是減低了管理工作的負擔。豐富的群落結構和多樣化的物種，也豐富了城市景觀，彌補了「水泥森林」所造成的景觀 退化。
　
清潔工人日復日地掃走街道和公園地上的枯枝落葉，市政人員不斷修剪樹上看來不夠整齊的枝椏，對於他們為保持市容美觀的辛勤，大家都會讚賞，也許沒有意識到，這種單從美觀角出發的管理方法，其實已經過時。台灣對綠地系統的管理，除了已經停用農藥，也不再完全清除枯枝落葉，更不會不分青紅皂白地修剪樹椏。鳥類在樹上三叉處築巢，枯枝落葉是築巢的材料，也是部份生物的食物，這些城市人眼中的多餘之物與垃圾，其實是天然環境中不可缺少的組成部分。反觀香港，很多的市民、甚至是我們的政府，卻仍然停留在落伍的城市綠化概念。
　
相信大家還記得，早年香港「數碼港」落成時，在海傍公園以塑膠樹代替栽種植物那的荒謬事件。這也許只是個極端的個別例子，但是那種只求美觀和方便管理的「偽綠」思維，一直沒有多大改善。市政人員胡亂修剪樹木的做法，仍然繼續；他們也會應區議員的要求，把木棉樹上的果實一一摘個清光，原因是有市民投訴每年木棉飄絮的自然現像，讓他過敏的鼻子不好過。有市民投訴初夏蛙鳴聲浪擾人，要求管理人員把附近池塘的青蛙除掉；也有「綠色團體」支持把位於沙螺洞的螢火蟲與蜻蜓的天然棲息地剷平，以建造一個他們要求的「蝴蝶生態園」。不過更荒謬的是，近日政府不理民間的反對與有力的理據，堅持把大埔龍尾一處擁有二百多種海洋生物(其中包括了全球瀕危的管海馬)的天然泥灘用沙掩蓋掉，以改造成一 個水質根本不宜游泳、日後也需要龐大維修支出的人工泳灘。
　
香港人為能夠保存百份之四十的土地作為郊野公園而自豪，可惜在此之外，這個城市卻仍充斥著種種與真正的綠色城市概念背道而馳的「偽綠」思維。在台灣朋友面前，香港人也只能說一聲，「慚愧！」